Oggi la sicurezza alimentare, intesa come qualità igienico-sanitaria di un alimento, rappresenta uno degli obiettivi principali da raggiungere in tutte le imprese che operano in questo ambito.

Spetta infatti agli operatori del settore alimentare e dei mangimi, far sì che le aziende poste sotto il loro controllo soddisfino gli standards di igiene e sicurezza riportati nelle disposizioni della legislazione alimentare.

Tali requisiti devono essere garantiti e soddisfatti in tutte le fasi della produzione, della trasformazione e della distribuzione. Per poter raggiungere l’obiettivo della salubrità delle preparazioni alimentari e pertanto, la tutela della salute del consumatore, è essenziale dunque applicare misure di controllo e prevenzione in grado di ridurre o eliminare i pericoli presenti nel processo produttivo aziendale che potrebbero inficiare la sicurezza dei prodotti.

È solo Attraverso la corretta applicazione del metodo HACCP, sistema basato sul controllo del processo produttivo in ogni sua fase, che si può ottenere tale sicurezza. Il sistema HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) è oramai applicato in quasi il 98% dei paesi mondiali.

Esso venne introdotto negli anni ‘60 negli USA per garantire la sicurezza degli alimenti destinati agli astronauti della NASA e non rischiare l'esito della missione a seguito di una banale intossicazione alimentare, ma è solo negli anni ’70 che si è incominciato ad applicare nell’industria alimentare. Le emergenze sanitarie verificatesi negli ultimi anni in Europa (BSE, aviaria, alimenti alla diossina etc.) hanno fornito la giusta spinta ad introdurre definitivamente nel nostro paese tale sistema.

Qualunque azienda deve valutare i pericoli, stimare i rischi e stabilire le misure di controllo per prevenire l'insorgere di problemi igienico-sanitari. In questo contesto il pericolo va inteso come un qualsiasi agente biologico, chimico o fisico che potrebbe rendere un alimento non sicuro per l'alimentazione umana e causare un danno al consumatore mentre il rischio viene considerato come la probabilità che un dato pericolo si verifichi.

Ma chi ha il compito di effettuare tale valutazione? Il Reg. CE 178/02 ha stabilito che l'Operatore del Settore Alimentare (OSA), persona fisica o giuridica, deve garantire la salubrità dei prodotti posti sotto il suo controllo ed è pertanto a lui che viene affidato il compito di organizzare ed attuare idonee procedure in grado di ridurre a livelli accettabili i rischi contemplati nelle diverse fasi del processo produttivo aziendale, avvalendosi dei principi del sistema HACCP.

Le procedure vengono descritte in modo dettagliato nel manuale di autocontrollo aziendale, un documento che deve essere redatto in funzione della specifica realtà produttiva ossia customizzato per l’azienda.

I principi sui quali basare l'elaborazione di un piano HACCP vengono stabiliti dal Reg. CE 852/04 e sono i seguenti:
·         analisi dei potenziali rischi per gli alimenti;
• individuazione dei punti in cui possono verificarsi dei pericoli per gli alimenti;
• decisioni da adottare riguardo ai punti critici individuati, cioè quei punti che possono nuocere alla sicurezza dei prodotti e quindi del consumatore;
• individuazione e applicazione di procedure di controllo e di sorveglianza dei punti critici;
• riesame periodico e in occasione di variazioni di ogni processo e della tipologia d'attività dell'analisi dei rischi, dei punti critici e delle procedure di controllo e di sorveglianza.

A garanzia delle produzioni è indispensabile inoltre applicare quelle pratiche di buona fabbricazione (o GMP Good Manufacturing Practices), che contemplano condizioni e procedure di lavorazione che, sulla base di una lunga esperienza, si sono dimostrate in grado di offrire qualità e sicurezza costanti.